La cuisine traditionnelle des Philippines - la culture culinaire Pinoy

Introduction

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La cuisine aux Philippines (en tagalog : lutuing pilipino ou pagkaing pilipino) est un style de cuisine qui s’est développé à partir d'une base austronésienne (partagée avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes). Elle a évolué par la suite grâce à l'influence des cuisines indienne, chinoise, espagnole et américaine, en parallèle des vagues majeures de colonisation survenue au XVIe siècle. Celles-ci ont apporté leur influence et ont enrichi les cultures et la gastronomie de l'archipel philippin. Les apports extérieurs ont été incorporés aux recettes existantes en y substituant des ingrédients indigènes et en s'adaptant au goût des Philippins.

Comme dans une très grande partie de l’Asie, le riz a une place prépondérante dans l’alimentation aux Philippines. Les repas peuvent être particulièrement simples, constitués de riz et de poisson salé frit. Ils peuvent, cependant, aussi être particulièrement raffinés ; paellas et cocidos, d'origine espagnole, peuvent être préparés pour les plus grandes occasions lors de réunions de famille ou de fêtes de quartier entre autres. Les plats les plus populaires sont composés majoritairement de riz et peuvent être accompagnés par : des viandes grillées comme le lechón, des charcuteries comme la saucisse longganisa, des plats en sauce comme l’adobo, la kaldereta, le mechado, le puchero, l’afritada, le kare-kare, le pinakbet, le hamonado, des soupes comme le sinigang, et aussi des plats de nouilles appelées pancit. Une grande partie des plats philippins contiennent aussi de l’eau (tubig) afin d’augmenter le volume de sauce pour accompagner le riz. Le hotdog philippin (Pinoy hotdog), des saucisse proches des saucisses de Vienne mais plus épaisses et de couleur rouge, est aussi particulièrement apprécié par toute les familles de Pinoy. Le lumpia et la torta sont, quant à eux, aussi passablement répandus dans l'archipel.
 

Histoire de la gastronomie aux Philippines

Avant l’arrivée des Espagnols, les méthodes de cuisson les plus utilisées étaient la cuisson à l'eau, la cuisson à la vapeur et le rôtissage. Les ingrédients provenaient du bétail élevé localement, notamment des buffles d'eau (kalabaw), des bœufs, des poulets et des porcs, ainsi que des produits de la mer.

 

En 3200 av. J.-C., des Austronésiens originaires du sud de la Chine et de Taïwan se sont installés dans l'archipel philippin. Ils apportèrent avec eux la culture du riz ainsi que d'autres techniques agricoles ce qui augmenta la quantité et la diversité des aliments et ingrédients disponibles aux Philippines.


Durant la dynastie Song (960 - 1279 apr. J.-C), des contacts culturels précoces avec la Chine introduisirent un certain nombre d'ingrédients de base dans la cuisine philippine, notamment : 

  • La sauce soja, toyo

  • Le tofu, tokwa

  • Les pousses de haricots mungo, toge

  • La sauce de poisson, patis

  • La cuisson sautée et les réductions de bouillon.

Certains de ces aliments et plats ont conservé leur nom originel : 
 

  • Les nouilles, pancit

  • Les pâtés impériaux, lumpia

La cuisine chinoise introduite durant cette période était celle pratiquée par les travailleurs et les marchands. Elle favorisa l’ouverture des panciterias, des échoppes spécialisées dans le commerce des pancit. Elle est aussi représentée par des plats tels que le porridge de riz (arroz caldo), le riz sauté à l’ail (sinangag), et le chopsuey.

 

En cuisine philippine, il existe une grande variété de pancit. Certains plats de pancit sont des soupes de nouilles tandis que certaines variétés sont comparables à des nouilles sautées que l’on trouve dans tous les restaurants asiatiques.

 

Aux Philippines on peut aussi déguster des spaghettis ou ispageti, souvent préparés avec du ketchup de banane à la place de la sauce tomate classique ce qui lui donne un léger goût sucré.

 
Le siopao, une boule de pâte de farine de riz fourrées d’une préparation de viande et le buchi, les mêmes boules qui sont frites et farcies de pâte de haricot mungo ou d'ube puis enrobées de graines de sésame sont eux aussi originaires de Chine.


A cette même période, le commerce avec les royaumes voisins de Malacca et Srivijaya présents sur la péninsule malaise et l'île de Java a apporté des aliments et des techniques de cuisson encore couramment utilisées aux Philippines aujourd'hui, tels que :

  • La pâte de poisson fermentée, bagoong

  • le riz cuit dans des feuilles de palme, puso

  • le rendang

  • le kare-kare (plat préparé avec de la queue de bœuf ou des tripes ainsi que des légumes arrosés d'une sauce de cacahuètes. Il est servi avec du bagoong)

  • l'infusion de condiments dans du lait de coco, notamment le laing et le ginataang manok (poulet mijoté dans du lait de coco)

Grâce à ce commerce, des cuisines éloignées comme la cuisine indienne ou arabe ont enrichi la gastronomie locale en cours de développement.


Au XVIe siècle, les colons et les prêtres espagnols apportèrent des denrées des Amériques, comme le piment, la tomate, le maïs et la pomme de terre, ainsi que la technique de cuisson consistant à sauter les aliments avec de l'ail et de l'oignon. Les plats espagnols et mexicains furent incorporés dans la cuisine philippine pour créer certains plats plus complexes préparés spécifiquement pour les grandes occasions.

 

Le longganisa philippin est une saucisse de viande maigre de porc légèrement sucrée ou épicée colorée en rouge grâce à des graines de rocou. Malgré son nom, il est différent du longaniza espagnol et est plus proche du chorizo lorsqu’il est confectionné dans sa version séchée.

 

Les Philippins consomment aussi des tocino (viande séchée et sucrée préparée à partir de poulet ou de porc, marinée et séchée pendant plusieurs jours avant d'être frite). Le morcon désigne, quant à lui, un roulé de bœuf farci plutôt que la saucisse espagnole.

Le mechado, la kaldereta, l'afritada et le waknatoy sont des plats d'influence espagnole à base de sauce tomate.

Le puchero est dérivé du cocido espagnol (un ragoût plus doux qui contient du bœuf, des tranches de bananes plantains mijotées dans de la sauce tomate).


De nos jours, la cuisine philippine continue d'évoluer alors que de nouvelles techniques, modes culinaires et ingrédients sont introduits. On trouve à la fois des plats traditionnels, simples et élaborés, indigènes ou ayant subi une influence étrangère, aussi bien que des mets plus populaires à l'échelle internationale et des produits de la restauration fast-food tels que le hotdog philippin (Pinoy Hotdog) ou les spaghettis au ketchup de banane.

Spécialités culinaires des Philippines

Plats

La cuisine aux Philippines est principalement à caractère sucré et acide. Le piment a tout de même sa place dans certaines régions du pays. La cuisine des Philippines est faite de contrastes marqués, associant des aliments sucrés avec d’autres salés, ce qui peut paraître surprenant au premier abord. Prenez par exemple :

 

  • Une association de porridge de riz gluant sucré avec du cacao appelé champorado avec du poisson séché salé appelé tuyo

  • Une soupe de sang de porc et d'abats appelée dinunguan avec des gâteaux de riz à la vapeur appelés puto

  • La consommation de fruits frais comme la mangue après l’avoir trempée dans du sel ou du bagoong (Assaisonnement à base de mini crevettes salées)

  • L’utilisation de certains fromages salés dans des gâteaux sucrés comme le bibingka ou le puto, ou comme parfum de crème glacée.

Le vinaigre est très couramment utilisé aux Philippines.

 

L’adobo, par exemple, est un plat à base de porc ou de poulet cuits dans une sauce de vinaigre (suka) et de sauce soja (toyo). Il est parfois considéré comme le plat national. Non seulement il est facile à préparer, mais aussi il est possible de le conserver plusieurs jours ; le goût est d'ailleurs plus prononcé après quelques jours. Aux Philippines, on dit que les os de l’animal, mijotés avec la viande, donnent tout son goût à cette préparation savoureuse typique du pays.


Le nom paksiw désigne différents plats à base de vinaigre. Le paksiw au poisson est assaisonné de gingembre, de sauce de poisson et de piment. Celui au jarret de porc est mijoté avec des fleurs de bananier.


Les soupes des Philippines sont généralement assez copieuses, à base de viandes, de légumes et souvent de nouilles. Elles sont accompagnées de riz, si elles ne constituent pas le plat principal. Elles sont désignées sous le terme sabaw (bouillon). Le binacol est une soupe de poulet préparée avec de l'eau de coco et servie avec de la noix de coco en tranches. Le batchoy est une soupe de nouilles garnie de porc et d'un œuf cru. Le nilagang baka est un bouillon de bœuf préparé à partir de légumes.


Comme partout en Asie du Sud-Est, l'aliment de base aux Philippines est le riz, cuit à la vapeur. Les restes de riz peuvent être frits et assaisonnés d’ail pour préparer le sinangag, très apprécié au petit déjeuner avec des œufs (itlog) au plat et des charcuteries. La farine de riz est utilisée pour préparer des pâtisseries.
 

On trouve aux Philippines une grande variété de fruits et de légumes exotiques ; on peut citer la variété de bananes appelée saba, la goyave, la mangue jaune ou verte particulièrement savoureuse, la papaye, l’ananas utilisés dans de nombreux plats, mais aussi des légumes verts tels que le liseron d'eau, les différentes variétés de choux, ainsi que d'autres légumes tels que les aubergines ou les asperges.

 

La noix de coco est aussi très répandue. Sa chair est utilisée dans les desserts, le lait de coco dans les sauces et l’huile de coco pour la friture. Les pommes de terre, les carottes, le taro (tubercule alimentaire des régions tropicales), le manioc, et l’ube (igname pourpre) sont abondants dans le pays.

 

On retrouve un mélange de tomates, d'ail et d'oignons dans de nombreux plats.

 

La papaye verte y est préparée comme un légume. Cette préparation est appelée atsara et est composée de lanières de papaye verte en saumure.

 

Le tinola est préparé à partir de gros morceaux de poulet avec de fines tranches de papaye verte ou de chayotes (plante vivace de la famille des cucurbitacées), cuites dans du piment, des épinards et des feuilles de moringa (arbre très résistant originaire d'Inde) dans un bouillon au gingembre.


Aux Philippines, les viandes les plus consommées sont le poulet, le porc et le bœuf.

 

Le lechon manok, par exemple, est l'équivalent philippin du poulet rôti. On le trouve souvent sur les stands de nourriture dans les rues et dans les restaurants locaux. Il s'agit de poulet assaisonné grillé servi avec de la « sarsa » ou de la sauce lechon (sauce épaissie avec du foie de porc broyé). Les pieds de porc sont marinés dans du vinaigre à l'ail puis frits jusqu'à être bien dorés.


Les fruits de mer sont aussi très populaires, provenant des mers alentour.

 

On y trouve notamment des tilapias, du poisson-chat (hito), du poisson-lait (milkfish), du mérou, des crevettes, du maquereau (galunggong, hasa-hasa), de l'espadon, des huîtres, des moules, des palourdes, différentes tailles de crabes (alimango et alimasag), du thon, du cabillaud, du marlin bleu, de la seiche et du calamarUne algue appelée damong dagat, l'ormeau et l'anguille sont aussi très populaires.

 

La manière la plus courante aux Philippines de préparer le poisson est de le saler, de le frire et de le consommer accompagné de riz et de légumes. Il peut aussi être cuit dans un bouillon aigre avec des tomates et du tamarin ou de goyave pour préparer le sinigang, mijoté dans du vinaigre et des piments pour préparer le paksiw, ou grillé au feu de bois. On peut aussi le préparer farcis ou en kinilaw (mariné dans du vinaigre ou du jus de calamondin avec parfois du lait de coco à la manière d'un ceviche.

 

Le poisson est conservé en le fumant ou en le séchant au soleil ce qui permet de le conserver plusieurs semaines, même sans réfrigération. 
 

Les aliments de la mer sont fréquemment servis avec diverses sauces. Les aliments sont frits et trempés dans des mélanges de vinaigre, de sauce soja (toyo) ou de jus de calamondin (calamansi). La sauce de poisson locale est mélangée avec le jus de calamondin et accompagne la plupart des plats de fruits de mer. La sauce de poisson, la pâte de poisson ou de mini crevettes (bagoong) ainsi que du gingembre broyé peuvent être ajoutés durant la cuisson ou au service.


La cuisine philippine propose une grande variété d'ingrédients locaux dits indigènes qui sont cultivés dans des paysages resplendissants. Le pays cultive aussi différents types de noix.

Pains et pâtisseries

Dans une boulangerie typiquement philippine, le pandesal, le monay et l'ensaymada sont souvent vendus.

Le terme pandesal vient du « pan de sal » espagnol (littéralement, pain de sel), et est un met omniprésent au petit-déjeuner, normalement mangé avec (et parfois même trempé dans) du café. Il prend généralement la forme d'un petit pain et est généralement cuit recouvert de chapelure. Contrairement à ce que son nom indique, le pandesal n'est pas particulièrement salé car très peu de sel est utilisé dans sa cuisson.

 

Le monay est un pain plus épais, légèrement plus dense.

 

L'ensaymada, de l'espagnol « ensaimada », est une pâtisserie à base de beurre et souvent garnie de sucre et de fromage râpé qui est particulièrement populaire à Noël. Il est parfois fait avec des garnitures telles que l'ube (igname pourpre) et le macapuno (une variété de noix de coco dont la chair est souvent coupée en lamelles, sucrée, conservée et servie dans les desserts).

 

Le pan de coco, un petit pain sucré rempli de noix de coco râpée mélangée à de la mélasse, est également couramment vendu dans les boulangeries philippines.

 

Le Putok (également connu dans certaines localités sous le nom de « pain étoilé » ou « pinagong »), qui signifie littéralement « exploser », se réfère à un petit pain dur dont la surface cratérisée est glacée avec du sucre.

 

Le Kababayan (muffins philippins) est un petit muffin sucré en forme de gong qui a une consistance humide.

 

Le Spanish bread (rien à voir avec le pain espagnol provenant d'Espagne - Pan de Horno) fait référence à une pâtisserie roulée qui ressemble à un croissant avant de recevoir une forme de lune et qui a une garniture composée de sucre et de beurre.

 
Il existe également des rouleaux comme le pianono, qui est un rouleau de mousseline qui peut être aromatisé avec différentes garnitures.

 

Le brazo de mercedes, un gâteau roulé ou un rouleau de gelée, est fait d'une feuille de meringue enroulée autour d'une garniture à la crème. Semblable au dessert précédent, il prend une présentation en couches au lieu d'être roulé et contient généralement du sucre caramélisé et des noix pour un goût sans égal.

 

Les silvañas sont de grands desserts ovales de la taille d'un biscuit, avec une fine meringue de chaque côté d'une garniture à la crème au beurre et saupoudrés de biscuit émietté. Pas trop sucrés, ils sont à la fois riches, croquants, moelleux et savoureux.

 

Les barquillos utilisent des gaufrettes fines et croustillantes sucrées roulées dans des tubes qui peuvent être vendus creux ou remplis de polvoron (farine sucrée et grillée mélangée à des arachides).

 

Les meringues sont également présentes aux Philippines, en raison de l'influence espagnole, mais elles sont appelées merengue - avec toutes les voyelles prononcées.

 

Le leche flan est un type de crème/flan au caramel à base d'œufs et de lait similaire à la crème caramel française. Le leche flan (terme local se référant au flan espagnol original, et signifiant littéralement "flan de lait") est une version plus lourde du flan espagnol fait avec du lait concentré et plus de jaunes d'œufs. Le leche flan est généralement cuit à la vapeur sur une flamme nue ou sur une cuisinière, bien qu'en de rares occasions, il puisse également être cuit au four. Le leche flan est un aliment de base dans les fêtes de fin d'année.
 

Une version plus lourde du leche flan, appelée tocino del cielo, est similaire, mais contient beaucoup plus de jaunes d'œufs et de sucre.


Le egg pie possédant une garniture très riche à la crème et aux œufs est un pilier des boulangeries locales. Il est généralement cuit de sorte que la crème anglaise apposée sur le dessus soit dorée.

 

La tarte Buko est faite avec une garniture à base de chair de coco jeune et de produits laitiers.

 

Les mini pâtisseries comme les turrones de casuy sont composées de pâte de noix de cajou enveloppée d'une gaufrette faite pour ressembler à un emballage de bonbons mais prennent l’aspect d'une tarte miniature d'une taille d'environ 25 mm.

 

Il y a aussi les napoléones (toujours avec toutes les voyelles prononcées) une pâtisserie similaire au mille-feuille farcie d'une garniture sucrée à base de lait.


On trouve aussi des pâtisseries dures comme le biskotso, un pain croquant, sucré et cuit deux fois. Le sinipit est un autre bonbon cuit au four qui est une pâte sucrée recouverte d'un glaçage au sucre croquant, faite pour ressembler à un long cône.

Semblable au sinipit, le shingaling est une collation consommée sur le bord des routes. Il est creux mais croquant avec un petit goût salé.


Pour une douceur encore plus moelleuse, il y a le mamon qui est un gâteau de type mousseline saupoudré de sucre, son nom est dérivé d'un terme d'argot espagnol pour le sein.

 

Il y a aussi de la crema de fruta, qui est un gâteau spongieux surmonté de couches successives de crème, de crème anglaise, de fruits confits et de gélatine. Similaire à un gâteau éponge, le mamoncillo, qui se réfère généralement à des tranches prises sur un grand gâteau mamon, mais il n'a aucun rapport avec le fruit du même nom.

 

Des pâtisseries comme l'inipit sont faites avec deux fines couches de mousseline de soie prenant en sandwich une garniture de crème anglaise au beurre et au sucre.

Une autre variante du mamon est le mamon tostada, qui est essentiellement un mamoncillo grillé avec une texture croquante.
 

Les pâtisseries farcies qui reflètent à la fois l'influence occidentale et orientale sont courantes.

 

On peut trouver les empanadas, une pâtisserie de type chausson farcie d'une farce à la viande salée-sucrée. Typiquement remplis avec de la viande hachée et des raisins secs, il peut être frit ou cuit au four.

On peut également se régaler de nombreuses variétés de hopia, une pâtisserie qui se présente sous différentes formes (une forme plate et circulaire, en cubes), et a des textures et garnitures différentes.

Les Philippins consomment aussi tout un éventail de glaces mais sont particulièrement friands du parfum de glace ube (igname pourpre).

Plats d'accompagnement

Les Itlog na pula (œufs rouges) sont des œufs de canard qui ont été séchés dans de la saumure ou un mélange d'argile et de sel pendant quelques semaines, ce qui les rend particulièrement salés. Ils sont ensuite bouillis durs et teints en rouge à l’aide de colorant alimentaire (d'où le nom) pour les distinguer des œufs de poule avant qu'ils ne soient vendus sur les étales. Ils sont souvent servis accompagnés de tomates en dés.

 

Le Atchara est un plat d'accompagnement de bandes de papaye marinées semblables visuellement à une choucroute. C'est un accompagnement fréquent des plats frits comme le tapa ou daing.


Le Nata de coco est un produit alimentaire moelleux, translucide, semblable à de la gelée, produit par la fermentation de l'eau de coco. Il peut être servi avec des pandesal.

 

Le kesong puti est un fromage blanc à pâte molle à base de lait de carabao (bien que le lait de vache soit également utilisé dans la plupart des variantes commerciales). Râpée une fois à maturation, la noix de coco (niyog) est normalement servie avec des desserts sucrés à base de riz.

Quelques expressions culinaires couramment employées aux Philippines

Voici les quelques mots et expressions philippines les plus couramment utilisées pour définir les méthodes et les termes en cuisine aux Philippines :

  • Adobo (inadobo) − Cuit dans du vinaigre et de l'huile, avec de l'ail et de la sauce soja

  • Afritada – Braisé à la sauce tomate

  • Babad (binabad, ibinabad) − Mariner

  • Banli (binanlian, pabanli) − Blanchir

  • Bagoong (binagoongan, sa bagoong) − Cuit avec de la pâte de poisson / crevette fermentée

  • Bibingka – Gâteaux cuits au four, traditionnellement à base de riz gluant

  • Binalot – Littéralement « enveloppé ». Cela se réfère généralement à des plats enveloppés dans des feuilles de bananier, des feuilles de pandan ou même du papier d'aluminium. L'emballage est généralement non comestible (contrairement au lumpia - voir ci-dessous)

  • Buro (binuro) − Fermenté, mariné ou conservé dans du sel ou du vinaigre. Synonyme de tapay dans d'autres langues philippines en référence au riz fermenté

  • Daing (dinaing, padaing) − Salé et séché, généralement pour du poisson ou des fruits de mer. Synonyme de tuyô, bulad ou buwad dans d'autres langues philippines

  • Giniling – Viande hachée. Parfois utilisé comme synonyme de picadillo, en particulier dans le arroz a la cubana

  • Guinataan (sa gata) − Cuit avec du lait de coco

  • Guisa (guisado, ginuisa) − Sautés avec de l'ail, des oignons ou des tomates. Aussi orthographié gisa, gisado, ginisa

  • Hamonado (endulsado) – Mariné ou cuit dans une sauce douce à l'ananas. Parfois synonyme de pininyahan ou de minatamis

  • Halabos (hinalabos) – Principalement pour les crustacés. Cuit à la vapeur dans leur propre jus et parfois dans du soda gazeux

  • Hilaw (sariwa) – Non mûres (pour les fruits et légumes), crues (pour les viandes). Également utilisé pour les aliments crus en général (comme dans le lumpiang sariwa)

  • Hinurno – Cuit au four ou rôti

  • Ihaw (inihaw) − Grillé au charbon. Aux Visayas, il est également connu sous le nom de sinugba; inasal fait référence à la cuisson de la viande sur des bâtonnets.

  • Kinilaw ou Kilawin − Poisson ou fruits de mer marinés dans du vinaigre ou du jus de calamansi avec ail, oignons, gingembre, tomate, poivrons. Signifie également manger cru ou frais, apparenté à Hilaw.

  • Lechon (nilechon) − Rôti à la broche. Aussi orthographié litson

  • Lumpia – Nourriture salée enveloppée d'un emballage comestible

  • Minatamis (minatamisan) − Sucré. Similaire à hamonado

  • Nilaga (laga, palaga) − Bouilli / braisé

  • Nilasing − Cuit avec une boisson alcoolisée comme du vin ou de la bière

  • Paksiw (pinaksiw) − Cuit au vinaigre

  • Pancit (pansit, fideo) – Plats de nouilles, généralement d'origine filipino chinoise

  • Pangat (pinangat) − Bouilli dans de l'eau salée / de la saumure avec des fruits comme des tomates ou des mangues mûres

  • Palaman (pinalaman, pinalamanan) – « Fourré » comme pour les siopao, bien que « palaman » se réfère également à la garniture d'un sandwich.

  • Pinakbet (pakbet) − Cuisiner avec des légumes généralement avec du sitaw (haricots d'une longueur d'un mètre), de la calabaza, du talong (aubergine) et de l'ampalaya (melon amer) entre autres et du bagoong

  • Pinakuluan – Bouilli

  • Pininyahan – Mariné ou cuit avec des ananas. Parfois synonyme de hamonado

  • Prito (pinirito) − Frit. De l’espagnol frito

  • Puto – Gâteaux cuits à la vapeur, traditionnellement à base de riz gluant 

  • Relleno (relyeno) – Farci

  • Sarza (sarciado) – Cuit avec une sauce épaisse

  • SinangagRiz frit à l'ail

  • Sigang (sinigang) − Cuit dans un bouillon aigre généralement avec une base de tamarin. D'autres agents acidifiants courants comprennent la goyave, les mangues crues, les calamansi également connus sous le nom de calamondine

  • Tapa ou Tinapa – Séché et fumé. Tapa fait référence à la viande traitée de cette manière, principalement marinée puis séchée et frite par la suite. Tinapa quant à lui est presque exclusivement associé au poisson fumé

  • Tapay – Fermenté avec de la levure, généralement du riz, traditionnellement dans des pots de tapayan. Synonyme de buro dans les premières phases. Peut également faire référence à divers produits de riz fermenté, y compris les vins de riz. Une version de riz gluant très brièvement fermenté est connue sous le nom de galapong, qui est un ingrédient essentiel du kakanin philippin (gâteaux de riz). Cogné de tinapay (pain au levain)

  • Tosta (tinosta, tostado) – Grillé
     

  • Torta (tinorta, patorta) – Dans le nord des Philippines, pour cuisiner avec des œufs à la manière d'une omelette. Dans le sud des Philippines, un terme général pour un petit gâteau

  • Turon (turrones) – Enveloppé d'un emballage comestible. Dessert homologue du lumpia